Från potatiskok till grindval

Mums. Grindval på menyn. Foto: Barney Moss

Behövs en kokbok med allt käk i Norden? Nu finns i alla fall en dylik. Det är kocken Magnus Nilsson i Fäviken som gjort ett jättearbete och snott ihop en tung lunta på mer än 700 sidor med maffiga bilder av käk och landskap. Han har rest från Grönland i väster till finskryska gränsen i öster, samlat recept och kollat folks matvanor för att lära ut allt, från hur man kokar vanlig plugg till hur man fixar grönländsk kukkarnaat, blodfyllda sältarmar som torkas och skärs i strimlor. Ett utmärkt tilltugg, påstår författaren.
Det finns också spännande samisk mat. Ett och annat reportage bland annat från ett grindadráp på Färöarna. Magnus Nilsson redogör för att grindval inte är föremål för kommersiell handel utan jagas och fördelas mellan dem som deltagit i jakten och dem som anmält behov enligt ett socialt rättvist system. I gammal tid var ofta grind det enda kött som fattigt folk på Färöarna hade tillgång till. Jag minns en facklig kamrat på Färöarnas TV, som berättade att hon och hennes systrar växte upp med en ensam mamma och att det enda kött de fick var just grindval. Torkat valkött med lite späck är dessutom gott, kan jag intyga. Nilsson skriver om hur Greenpeace med militanta medel försöker hindra jakten på grindval, men att grindvalen på intet sätt är hotad och att de max 1000 grindvalar per år som strandats på Färöarna avlivas med godkända knivar av personer med licens för att djuren inte ska lida i onödan och alltid i närvaro av veterinär, vilket inte är fallet när 80- till 100 000 älgar skjuts varje år i de svenska skogarna. Något som han inte nämner är att läkarna på Färöarna numera avråder folk från att äta grindval, eftersom mänskligheten släppt ut så mycket tungmetaller i naturen att valköttet blivit hälsovådligt.

Boken inleds med ett förord av måltidsforskaren Richard Tellström, som berättar hur den nordiska matkulturen präglats av att de flesta råvarorna bara varit tillgängliga under kort tid på sommarn och att maten därför måste beredas så att den skulle räcka fram till nästa sommar. Och även om det är svårt för oss att laga till kukkarnaat eller grindval, så finns det ett otal recept som bygger på mera tillgängliga råvaror. Vad sägs om karelsk köttgryta, eller torsk på norskt vis, eller att variera torsdagens ärter med fläsk; alla de fem nordiska länderna plus det självstyrande Färöarna har en egen variant av ärtsoppa, och om aptiten räcker till kan man sluta måltiden med ålandspannkaka. En spännande lite nördig bok om man är intresserad av nordisk matkultur. Från början skriven på engelska och sedan översatt till svenska. Konstigt att läsa om nordisk mat på främmande språk, fast engelska utgåvan kanske kan vara en överkomlig present till någon som inte snackar svenska.

Mats Leander

Nordisk kokbok av Magnus Nilsson
Max Ström 2017